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5大餐厅后厨成本控制小技巧看似板上钉钉的程序也能节省超多成本哦!

2019-11-23 18:19
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  原标题:5大餐厅后厨成本控制小技巧,看似板上钉钉的程序也能节省超多成本哦!

  餐厅后厨控制成本,不但要从菜品采购、切配、烹制、销售等大◇=△▲处入手,还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似板上钉钉的程序中,其实隐藏着许多可以“抠门儿”的地方,只要略动脑筋,节省的就不仅是“一分”而已。

  发放调料时,要严格遵守“按需领取”的原则,也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次来配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料。

  而□◁对于盐、味精、鸡精等常用调•●料,则根据餐厅厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。

  切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比都要严格按标准执行,这就需要餐厅厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。

  如制作鸡汤时,凭借餐厅厨师自身的经验,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,那么选择原料时就不要选用550克的。

  再如切配土豆丝时,将小土豆修好形▼▲状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

  由于出品涉及到的原料较多,略显杂乱,往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象,追究下来,采购人员与厨房其他档口人员便互相推诿。

  为避免这种情况,可设计一个表格,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。

  比如当日使用基围虾82千克,而需要量为62.5千克,除去自然损耗等,仍有相当数量的基围虾不知去向,这就要审核制作菜肴过程中出现的问题,是配菜不到位,所采购的▲=○▼◇•■★▼原料出净率低,还是其他原因,并及时纠正。

  合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售;外售是指对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼◁☆●•○△头、骨头等,以此来降低成▼▼▽●▽●本。

  为鼓励餐厅厨师收集、使用下脚料,可设置一定的奖项,例如我们店的一位厨师,利用香菜根等下脚料,制作了一道名为“菜根香”的小菜,每份小菜的成本在1元钱左右,售价▲★-●却◆■是6元,而且卖得很火,所以发工资时,我们根据本月的销售量,用红包的方式对其给予奖励。

  由于下脚料相对零散,用途也不一样,所以需要及时收集,定时分发。有些蔬菜,如白菜、菜帮可以用醋溜白菜,菜叶可以用开来制作蔬菜包、蔬菜饼。

  间◆●△▼●接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行▪▲□◁政▷•●总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况,精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.6-2.4%;水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%。若实际开支超过计划用量,就要及时找出原因,进行•☆■▲整改。

  比如在节水上,可以分部门分档口进行管理——在后厨装一个总水表,炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口则装上分水表。餐厅厨师长每天在晚上▪•★下班时,记录各水表上的数据,计算当天用量。

  ○▲-•■□第二天上班时,餐厅厨师长再次核对水表上的数据,如果发现由于设备老化等带来的漏水问题,就要及时联△▪▲□△系有关部门调整,避免▽•●◆浪费。

  最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如正常情况下,餐厅后厨总水表的用量为20吨,而有一天的实际用量却是25吨,如果排除了当☆△◆▲■天有大型接待活动等增加用水量的可能,就说明后厨存在严重的浪费现象。

  这就需要核对每个档口的用水量,追查原因,进行整改,杜绝类似问题再次发生。餐厅厨师长应教育后◆▼厨的每个员工注意节约用水,比如充分利用水源,用洗过菜的水清洗手布,然后再用来清洗地板等。

  而对于容易消耗、用量不容易控制的物品,如洗洁精等,可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用,如果是在规定的时间内提前用完了,就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量,还能让员工互相监督,养成自△▪▲□△觉节俭的好习惯。

  另外,提高餐厅厨房设备的使用率等于提高餐厅效益,因此对于厨房设备,行政总厨须掌握基本的维护保养知识,制定使用标准,并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修,则可以固定一至两家维修公司,再结合厂家的定期保养和检修,就足以应付设备故障,降低维修费用了。

  成本控制是需要全员参与的大活动,并不是一个或几个人的事情,具体则需要各个部门相互协作,也需要餐厅每位后厨人员都练就一手“抠门儿”的真本领。

  当然,我这里所说的“抠门儿”并非◆◁•指小气,而是将成本控制工作做到细处,通过“抠门儿”,往往会有不错的收获。返回搜狐,查看更多

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